Devenir artisan boulanger : les clés du succès

LYFtv-Europe Date d'inscription : 24/04/2012

Par Jean-François Bandet, fondateur de la boulangerie-pâtisserie BO&MIE à Paris.

Avis aux boulangers - pâtissiers, comment tirer son épingle du jeu et développer son chiffre d'affaires grâce à quelques astuces ? Jean-François Bandet, à l'origine de la boulangerie créative BO&MIE - qui se classait à la première position des boulangeries parisiennes en septembre dernier lors de l'émission « La meilleure boulangerie de France » sur M6 - nous donne les ingrédients du succès.

Moins d'un an après son ouverture au 18 Rue de Turbigo (Paris 2ème), la boulangerie-pâtisserie BO&MIE fait le plein avec plus de 800 clients par jour. Si le pain, les viennoiseries et la pâtisserie restent au cœur de l'offre de BO&MIE, un domaine d'activité a particulièrement retenu l'attention des deux associés à la tête de l'entreprise (Magali Szekula et Jean-François Bandet) : l'offre de snacking. « Etant située en plein centre de Paris, notre boulangerie devait proposer une offre travaillée, dédiée au service du midi. En effet, une boulangerie qui produit déjà toute sorte de pains et de tartes est complètement légitime pour proposer une offre salée le midi pour peu que celle-ci respecte la philosophie d'une boulangerie pâtisserie artisanale. » précise Jean-François Bandet, le créateur de BO&MIE.

Pour développer cette offre qui peut représenter jusqu'à 30% de leur activité en semaine, Magali et Jean-François ont respecté quelques règles qui ont permis de rapidement de conquérir une clientèle d'habitués le midi.

Suivez le guide des 5 points clés à respecter :

1. Proposer une offre 100% maison : on ne compte plus dans nos grandes villes, le nombre de points de restauration, snacks, fast-food, brasseries... Dans une boulangerie, un client vient surtout chercher un savoir-faire et une qualité artisanale. Il est donc important de répondre à ces demandes avec une offre spécifique 100% Maison qui permettra de distinguer la boulangerie d'autres lieux de restauration plus industriels (fast-food, chaînes...)

2. Proposer une gamme de prix accessible : les clients cherchent du bon, du fait maison mais également une gamme de prix accessible. Il est donc important de rester sur des produits de qualité, simple et qui répondent à une demande de prix souvent définie par le montant d'un ticket restaurant (autour de 9 euros en moyenne).

3. Proposer une offre cohérente avec l'offre de la boulangerie : qui mieux qu'un boulanger, faisant son propre pain et ses fonds de tartes, peut proposer une offre de sandwichs ou de quiches de qualité ? BO&MIE propose donc systématiquement des produits salés issues de la déclinaison de leurs produits boulangers : Croque-Monsieur à partir de Pain BO&MIE Miel Noisettes Raisins, Quiche Lorraine faîte à partir de la pâte feuilletée maison, Sandwichs à base de pains variés (baguette tradition mais également pain curcuma, pains aux olives ou pains aux céréales..).

4. La rapidité du service : contrairement aux clients d'un restaurant plus classique, le client d'une Boulangerie à midi est généralement très pressé (contrainte horaire de la pause déjeuner). Chaque minute gagnée dans le service, sera autant de temps que le client aura pour lui pour s'installer, manger et faire une pause. Il était donc essentiel que BO&MIE soit associée à l'idée d'un service de qualité ET rapide. Cela implique une gestion des équipes particulières afin de permettre qu'un maximum d'employés soit disponible pour le service entre 12h30 et 14h00. BO&MIE s'est fixé un temps de traitement de 5 minutes maximum pour ses clients entre le moment où ils entrent, font leur choix, règlent et s'en vont, ils n'auront pas passé plus de 5 min dans la boulangerie quel que soit le nombre de personnes devant eux.

5. L'importance d'une offre chaude : en particulier lorsque la météo se montre moins clémente, les clients sont de plus en plus demandeurs d'une offre chaude : Croque-Monsieur, Soupe, sandwichs toastés... Il est donc important d'anticiper les besoins d'équipement sur le sujet : soupière, four ultra rapide dédié à la cuisson des croques/tartines/Quiches, packagings adaptés... Cela représente une vraie plus-value et un vrai facteur différenciant.

A propos de BO&MIE :

Bo&Mie est une boulangerie/Pâtisserie ouverte en novembre 2017 par Jean-François Bandet, située au 18 Rue de Turbigo dans le 2e arrondissement de Paris (Métro Etienne Marcel).