Qui était Paul Bocuse ?

Son parcours débute chez Eugénie Brazier, dite « La Mère Brazier » puis va être marqué par la personnalité de Fernand Point, Chef de La Pyramide à Vienne. Là, il apprend celles qui deviendront ses deux valeurs cardinales : la simplicité et la maîtrise des modes de cuisson. Un passage à Paris, chez Lucas Carton, avec le Chef Gaston Richard, lui permet d’approcher un certain académisme culinaire, la haute cuisine telle qu’on la pratique dans la capitale. Après un nouveau passage en 1956 auprès de Fernand Point, comme Chef Garde-Manger, Paul Bocuse retrouve l’entreprise familiale à l’Hôtel du Pont de Collonges. 

Dès 1958, l’ascension s’accélère. Le Guide Michelin décerne au restaurant une première étoile. L’Abbaye de Collonges, à quelques centaines de mètres de l’Auberge, voit aussi le jour, dédiée aux événements d’exception. En 1961, le Chef remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France. L’année suivante, la deuxième étoile est acquise, la troisième est toujours d’actualité depuis 1965. Un soir, Henri Gault et Christian Millau (les pères du célèbre Guide Gault Millau) restent subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. La cuisine, ici, à l’Auberge du Pont de Collonges, leur parait à des années-lumière de ce qu’ils ont l’habitude de manger ailleurs. 

Paul Bocuse leur recommande de visiter ses amis les frères Troisgros à Roanne où ils retrouvent ce même esprit : simplicité, raffinement, légèreté, audace. Un mouvement est clairement en train d’émerger, l’occasion de créer une société de la Grande Cuisine Française pour défendre cette tendance qui sera bientôt dénommée «Nouvelle Cuisine» et où se réunissent déjà une douzaine de Chefs triplement étoilés.

Au début des années 1980, Paul Bocuse s’associe avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour ouvrir à Orlando, au cœur de Walt Disney World, le pavillon français baptisé « Chefs de France ». Ainsi démarre l’aventure du Chef à l’international et son nom va bientôt envahir d’autres pays comme le Japon où il est considéré encore aujourd’hui comme un véritable dieu de la gastronomie.

En 1987, Paul Bocuse crée à Lyon le Concours Mondial de la Cuisine (Bocuse d’Or), certainement l’un des plus prestigieux concours, devient en 1989 le Président du concours du Meilleur Ouvrier de France (section cuisine-restauration), est désigné Cuisinier du Siècle et déclaré Pape de la Gastronomie. En 1990, il ouvre enfin l’Institut Paul Bocuse (où se côtoient des étudiants de 37 pays différents) puis, en 2004, la Fondation Paul Bocuse afin de transmettre son savoir-faire au plus grand nombre, une autre de ses grandes passions.

 

Dès l’arrivée, la façade excite l’œil, tonique et festive avec ses couleurs framboise et pistache omniprésentes et ses ornements clin d’œil à la gastronomie. Ici, une pièce montée, là une cloche de service, quelques coqs fiers et bien sûr, à l’une des fenêtres, le Chef Paul Bocuse lui-même, accoudé à la balustrade, souriant et prêt à recevoir ses invités. Dans la cour, une fresque rend hommage aux cuisiniers qui ont marqué leur temps, d’Antonin Carême à Alain Chapel, en passant par André Pic ou Raymond Oliver. 

Passée l’entrée, on commence à apercevoir le cœur battant de la maison, les cuisines. A gauche, le salon Fernand Point rend hommage au Chef qui a formé Paul Bocuse. Au 1er étage, les salons Marie et Georges Bocuse. Partout, une collection de photos, gravures, courriers et extraits de recettes s’affiche sur les murs. La passion transpire à chaque endroit.

En 1993, Paul Bocuse et Jean Fleury souhaitent proposer une cuisine innovante, moderne, servie dans un environnement plus convivial et adapté aux nouveaux modes de vie. L’acquisition en 1994 de la brasserie « Le Nord » (institution du centre-ville) marque la première étape de ce développement. 

Le Royal Lyon est l’hôtel d’application de l’Institut Paul Bocuse. Il dispose de 72 chambres sur 5 étages dont 10 suites et offrent des vues sur la Place Bellecour, le Rhône et la Saône. Au rez-de-chaussée, le Restaurant « l’Institut », au décor signé Pierre-Yves Rochon, est également le cadre de formation des élèves. La cuisine y est contemporaine, conviviale et goûteuse, guidée par les produits du terroir et de la saison. 

Lancé par le Groupe Bocuse en 2008, le concept Ouest Express associe savoir-faire culinaire, convivialité et service rapide. - Ouest Express Lyon Vaise - Ouest Express Lyon Confluence - Ouest Express Villefranche sur Saône Dans le 9ème arrondissement de Lyon, quartier de Vaise, la Résidence Dock Ouest se situe en bordure de Saône, dans un environnement dynamique. Elle est adaptée aussi bien aux déplacements professionnels qu’aux séjours touristiques. L’Ouest, la cuisine des Iles (janvier 2003) 

 L’Auberge de Fond Rose (Caluire) (décembre 2012) - Marguerite (octobre 2013) - Le Comptoir de l’Est (juin 2016) - Les Lumières (Parc Olympique Lyonnais) (juillet 2016) - Chefs de France, Walt Disney World, Orlando (Etats-Unis) - Maison Paul Bocuse, Tokyo (Japon) - Brasserie Paul Bocuse Ginza, Tokyo (Japon) - Brasserie Paul Bocuse Daimaru, Tokyo (JP) - Brasserie Paul Bocuse Le Musée, Tokyo (JP) - Jardin Paul Bocuse, Ishikawa (Japon) - Café & Brasserie Paul Bocuse, Ishikawa (JP) - Brasserie Paul Bocuse Hakata, Fukuoka (Japon) - Brasserie Paul Bocuse La Maison, Nagoya (Japon) 

Créé en 1990 par Paul Bocuse, l’Institut accueille Gérard Pélisson (fondateur du Groupe Accor) comme Président du Conseil d’Administration depuis 1998. Il se veut l’école de l’excellence des métiers de l’hôtellerie, la restauration et des arts culinaires et s’adresse aux étudiants du monde entier. Concours mondial de la cuisine, le Bocuse d’Or est créé en 1987 à Lyon par Paul Bocuse. Il s’organise avec des épreuves éliminatoires dans plusieurs pays autour de thèmes déterminés à l’avance. Durant les deux jours de la finale, à Lyon, lors du SIRHA, 24 Chefs s’affrontent pendant 5h35, chacun représentant son pays et supporté par un public digne des plus grands évènements sportifs. Depuis 2008, il existe également trois sélections continentales, le Bocuse d’Or Europe, Amérique Latine et Asie.

Première Fondation d’entreprise de RhôneAlpes, la Fondation Paul Bocuse existe depuis 2004 avec la vocation de « transmettre la tradition des gestes, le savoir-faire et le savoir-être des métiers de l’hôtellerie et de la restauration ». Création d’ateliers, de dispositifs d’insertion, de kits pédagogiques, octroi de bourses d’études, accompagnement de projets, telles sont les différentes actions que la Fondation privilégie.

Enfin, après avoir été hébergé depuis 1859 place des Cordeliers, le premier marché couvert de Lyon déménage en 1971 dans le nouveau quartier de la Part Dieu. En 2006, après deux années de rénovation, les Halles de Lyon dévoilent un design et des espaces pensés dans le seul objectif de présenter au mieux l’excellence des produits. 48 commerçants composent ici le cœur gourmand d’une ville synonyme de gastronomie. Paul Bocuse accepte alors de donner son nom à ce lieu symbolique qui devient Les Halles de Lyon - Paul Bocuse.