Gastronomie : l'abonnement au restaurant, une solution d'avenir ?

Gilles Roman Admin Date d'inscription : 04/05/2015

Étude vente à emporter sur le digital en France métropolitaine : Les résultats de chiffre d’affaires pour la gastronomie et la bistronomie

API & YOU, agence conseil, communication et e-commerce et éditeur de la solution de vente à emporter, point relais ou livraison Console Shop and Go:registered: à destination des restaurateurs et des professionnels des métiers de bouche, vient de publier son analyse « Les résultats 2021 de chiffre d’affaires pour la vente à emporter dans la gastronomie et la bistronomie » menée sur les résultats de 169 établissements parmi les 217 équipés de la Console Shop and Go entre le 1^er janvier et le 31 décembre 2021 et répartis dans 12 régions françaises.

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Pour Rémi Ohayon, Meilleur Ouvrier de France, fondateur et Président Directeur Général d’API & YOU, éditeur de cette solution de vente à emporter :

« Avec la réouverture des restaurants, les professionnels qui ont su s’équiper de solutions d’avenir, c’est-à-dire capables de faciliter la vente mais aussi la production, ont réalisé en 2021 des chiffres d’affaires plus importants encore qu’en 2020.

Aujourd’hui, la vente à emporter, en point relais ou en livraison s’est installée de façon pérenne et à l’instar des secteurs très installés dans le e-commerce comme la beauté ou la mode, on assiste à une véritable révolution dans la façon de consommer avec l’essor des boxes par abonnement y compris sur le segment de la gastronomie et de la bistronomie.

Cependant, même si le marché et la technologie comme la console Shop and Go sont au rendez-vous, la totalité des restaurateurs de qualité ne sont pas encore en mesure de produire à la fois en place assise et en vente à emporter car cela demande une logistique conséquente et des formations adaptées pour les équipes.

Aussi, de nombreux restaurateurs cherchent à rendre attractifs leur métier, par exemple en proposant à leurs collaborateurs de travailler en journée continue sans coupure mais si le chiffre d’affaires ne progresse pas sur 2022, la rentabilité ne sera pas au rendez-vous.

Dans ce contexte, structurer une offre de vente à emporter pour faire un complément de chiffre d’affaires, c’est d’abord être prêt pour les dates de célébration : Saint-Valentin, Pâques ou Noël et d’innover dans sa stratégie commerciale pour produire en quantité importante lors de ces dates clefs.

C’est dans cet esprit que nous avons souhaité innover dès le début 2022 en offrant une nouvelle fonctionnalité très avancée sur la Console Shop and Go : « l’abonnement au restaurant. »

Nous pensons qu’il faut combiner l’émotion des pochettes surprises de notre enfance et celle d’un service de conciergerie qui permet d’automatiser certaines commandes, pour permettre à nos clients de s’inscrire dans les nouvelles attentes de consommation et de proposer un parcours d’achat qui séduit autant qu’il fidélise. Recevoir chaque mois ou chaque semaine le menu du Chef, une sélection de vins ou encore un panier gourmand de son traiteur ou épicier préféré, sont autant de nouvelles façons de réenchanter son quotidien.
Par cette vision, les restaurateurs de qualité pourront d’abord mener des actions pour faire connaître leurs offres produites à des dates précises et proposer dans un format d’abonnement à la semaine, au mois, au trimestre et même à l’année, des formules récurrentes à la fois pour des offres de vente à emporter ou des menus qui seront eux à consommer sur place.
A travers cette innovation, la solution e-commerce Console Shop and Go permet aux professionnels équipés d’être pionniers en matière de services de vente par abonnement, déjà connus dans d’autres secteurs comme les médias, la mode ou la beauté. »
Restaurateurs, faut-il investir ou non pour vendre à emporter sur le digital ? Les premiers résultats de chiffre d’affaires pour la gastronomie et la bistronomie
A – LE PANEL :

Parmi les 217 établissements équipés de la Console Shop and Go, 169 se sont investis de façon régulière ou ponctuelle dans la vente à emporter. L’étude a été menée sur les premiers résultats de ces 169 établissements équipés de la solution e-commerce Console Shop and Go:registered:.

Les résultats portent sur la période du 1^er janvier au 31 décembre 2021.
Parmi ce panel de 217 établissements, 183 sont des restaurants, dont 103 distingués au Guide Michelin. 12 ont un Bib Gourmand, 38 une assiette Michelin, 55 ont 1 étoile, 9 possèdent 2 étoiles et 2 en affichent 3.
I – LA VENTE À EMPORTER, UN PARI GAGNANT POUR BON NOMBRE D'ETABLISSEMENTS :
Le chiffre d’affaires total réalisé par les établissements équipés de Console Shop and Go:registered: entre le 1^er janvier et le 31 décembre 2021 est de 6 812 283 € TTC
Carton plein pour les fêtes de fin d’année : Avec un record de 108 582 € de chiffre d’affaires réalisé en décembre par un établissement, la vente à emporter sur le digital pour les fêtes de fin d’année a été globalement très appréciée par les consommateurs en quête de festivités. Avec un chiffre d’affaires annuel record de 363 462 € et 792 commandes passées en un mois, la vente à emporter a permis à bon nombre d’établissements équipés de la solution e-commerce Console Shop and Go:registered: de contribuer d’une façon nouvelle à enchanter les tables des foyers français.
Un chiffre d’affaires qui n’est pas proportionnel aux distinctions de sa maison : Avec un record annuel de 363 462€, c’est un établissement 1 étoile au Guide Michelin qui prend la tête du record de chiffre d’affaires en 2021 avec sa Console Shop and Go:registered:. L’analyse des résultats démontre que les établissements qui ont investi dans ce nouveau canal, performent de façon pérenne. C’est un restaurant Sélection du Michelin au Guide Michelin qui prend la seconde place avec 332 283€ juste devant un restaurant 2 étoiles au Guide Michelin qui réalise 232 606€.
II- LA VENTE À EMPORTER, UN LEVIER DE CHIFFRE D'AFFAIRES PÉRENNE POUR TOUTE FORME DE GASTRONOMIE ET BISTRONOMIE :
Investir sur le digital devient une priorité : Alors que beaucoup envisageaient la vente à emporter comme une solution temporaire pour vendre pendant la période de fermeture des restaurants et commerces, force est de constater que les Français continuent de vouloir consommer à domicile des mets bistronomiques et gastronomiques.
Aussi, pour 1€ investi dans la solution e-commerce Console Shop and Go:registered:

un établissement 3 étoiles Michelin a gagné en moyenne 89€,
un établissement 2 étoiles 71€,
un établissement 1 étoile 53€,
les Bibs gagnent en moyenne 35€ quand les établissements de la sélection du Guide Michelin récupèrent 41 fois l’euro investi.

*À raison d’un abonnement mensuel de 90€, l’analyse du retour sur investissement porte sur le ratio chiffre d’affaires depuis l’ouverture de la console / somme investie en abonnement depuis l’ouverture de la console.
Un besoin de célébration : Alors que beaucoup pensaient que la vente à emporter serait boudée par les consommateurs à la réouverture des établissements, nous observons que le besoin de célébrer des évènements à domicile est devenu primordial. Le panier moyen par commande d’un restaurant 3 étoiles avoisine les 135€ quand un 2 étoiles réalise en moyenne des commandes de 173€ et 118€ pour les 1 étoile au Guide Michelin. Encore plus surprenant, les établissements distingués d’une assiette au Guide Michelin réalisent en moyenne des commandes à 118€ et les Bib encaissent 124€ en moyenne par commande.
Un engouement pour Noël, la Saint-Valentin et les anniversaires, mais pas que : Même si la vente à emporter a rencontré un vrai succès pour les repas des fêtes de fin d’année, les chiffres d’affaires mensuels moyens démontrent que la vente à emporter s’inscrit comme une nouvelle habitude de consommation, et ce toute l’année. Avec 7 983€ de chiffre d’affaires mensuel moyen, les 3 étoiles Michelin peuvent entrevoir la vente à emporter comme un chiffre d’affaires supplémentaire pérenne. Les 2 étoiles quant à eux affichent 6 419€ en moyenne mensuelle, et les 1 étoile, 4 778€. Avec 3 663€ de chiffre d’affaires mensuel moyen, les assiettes Michelin ne sont pas en reste.
*Chiffre d’affaires moyen mensuel calculé selon la somme des ratios du chiffre d’affaires total par établissement / 12 mois, le tout divisé le nombre d’établissement dans cette catégorie du Guide Michelin.

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Nourrie par les résultats de plus de 169 Consoles Shop and Go:registered:, l’agence conseil, communication et e-commerce API & YOU apporte des nouveaux éclairages aux restaurateurs et autres acteurs des métiers de bouche sur la digitalisation de leurs offres pour faire progresser leur chiffre d’affaires mais aussi répondre à la nouvelle organisation de travail de demain.

Dans cette étude qui fait l’état des résultats de 2021 de la vente à emporter ou en livraison pour la restauration de qualité, nous mettons en lumière si :

La vente à emporter est-elle un levier de chiffre d’affaires pour tout type de restauration ?
Investir dans la vente à emporter sur le digital est-il rentable ?
Quel est le panier moyen par commande ?
La vente à emporter est-elle attendue par les consommateurs en dehors des grandes périodes de fête ?

Les réponses à ces multiples questions sont à découvrir dans cette infographie.

A noter : En 2020, 164 restaurateurs et acteurs des métiers de bouches étaient équipés de la

Console Shop and Go, ils ont réalisé 5 095 601 € de CA. En 2021, 217 établissements se sont équipés de cette technologie, mais seulement 169 ont développé des offres de vente en ligne. Ces 169 ont réalisé 6 812 283 € de CA soit une progression de +33 %. 48 établissements n’ont pas pu proposer d’offres par manque de personnel pour produire.